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切筋刀主要是處理肉類中的筋膜，把肉從大塊的肉塊中切出來。切筋刀的刀身比較窄細狹長，切筋刀的刀刃長度一般為24-27cm。

 

這樣的刀型設計是由於肉類的筋一般都不是直線的關係，只有如此形態才能夠在筋、肉之間遊刃有餘的展開操作。有些廚師會用它來代替柳刃切刺身，不過其鋒利度相比專業的刺身刀還是有所差別。