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出刃的一般長度為15-18 cm, 它單邊開刃，刀身比較厚重。與洋出刃一樣 ,刀刃厚,刀身重。主要用於魚類的清理、斷骨、起片，而厚的刀身讓斬斷魚骨的時候可以比較省力。

 

日本料理中，魚的骨肉分離，稱之「五枚卸」。但是出刃不適用於牛骨或豬骨等更硬的骨頭切割。